Ιστορία του καφέ: από τους θρύλους μέχρι τα πρώτα καφενεία
Πολύ συχνά δεν γνωρίζουμε τίποτα για πράγματα που μας είναι οικεία. Έτσι, για τους περισσότερους ανθρώπους σε όλο τον κόσμο, ο καφές είναι αναπόσπαστο μέρος της πρωινής τους ρουτίνας ή των συναντήσεων σε ένα καφέ. Αναρωτήθηκε όμως κανείς από εμάς πώς προέκυψε αυτό το ποτό; Θα σας πούμε πώς ανακαλύφθηκαν οι κόκκοι του καφέ, για την πορεία του καφέ στην απόσταση και το χρόνο.
Δυστυχώς, κανείς δεν ξέρει ακριβώς πού και πότε ανακαλύφθηκε ο καφές, αλλά υπάρχουν αρκετοί θρύλοι για το πώς τον έμαθαν οι άνθρωποι.
Αιθιοπικός θρύλος: ένα τυχαίο εύρημα
Η πιο δημοφιλής ιστορία προέλευσης του καφέ μιλά για έναν νεαρό βοσκό κατσίκας, τον Kaldi, από την Αιθιοπική επαρχία Caffa, που έζησε γύρω στο δεύτερο μισό του έκτου αιώνα. Σύμφωνα με το μύθο, παρατήρησε ότι οι κατσίκες του ήταν εξαιρετικά ενεργητικοί και δεν ήθελαν να κοιμηθούν όλη τη νύχτα αφού έφαγε τα μούρα ενός συγκεκριμένου δέντρου.
Ο νεαρός ανέφερε την ανακάλυψή του στον ηγούμενο του τοπικού μοναστηριού, ο οποίος αποφάσισε να παρασκευάσει ένα ποτό από αυτά τα μούρα. Ο μοναχός διαπίστωσε ότι αφού έπινε το ποτό, παρέμενε ενεργητικός καθ' όλη τη διάρκεια των πολλών ωρών της βραδινής προσευχής. Σύντομα η είδηση για τη θαυματουργή θεραπεία της κούρασης διαδόθηκε σε όλο το μοναστήρι.
Καθώς η γνώση του καφέ εξαπλώθηκε προς τα ανατολικά, οι κόκκοι του καφέ άρχισαν να ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο.
Αραβική Χερσόνησος: φυτείες και πρώτο εμπόριο
Η ιστορία του καφέ (αν κρίνουμε από τις πρώτες αναφορές σε γραπτές πηγές) συνεχίζεται στην Αραβική Χερσόνησο. Τα δημητριακά που βρήκε ένας Αιθίοπας βοσκός μεταφέρθηκαν εδώ και ο καφές καλλιεργήθηκε και πουλήθηκε για πρώτη φορά εδώ. Μέχρι τον 15ο αιώνα, ο καφές καλλιεργούνταν στην Υεμένη και τον 16ο αιώνα ήταν γνωστός στην Περσία, την Αίγυπτο, τη Συρία και την Τουρκία.
Ο καφές δεν έπινε μόνο στο σπίτι, αλλά και σε ειδικά καφενεία που άρχισαν να εμφανίζονται στη Μέση Ανατολή. Το ποτό γινόταν ολοένα και πιο διάσημο και ο κόσμος το προτιμούσε ως συνοδευτικό σε οποιαδήποτε κοινωνική δραστηριότητα.
Οι άνθρωποι άρχισαν να επισκέπτονται τα καφενεία όχι μόνο για να απολαύσουν ένα ποτό και να συνομιλήσουν, αλλά και για να ακούσουν μουσική, να παρακολουθήσουν παραστάσεις ή να παίξουν σκάκι. Τέτοια ιδρύματα μετατράπηκαν πολύ γρήγορα σε κέντρα ανταλλαγής πληροφοριών, γι' αυτό και σύντομα άρχισαν να αποκαλούνται «σχολεία σοφίας».
Χιλιάδες προσκυνητές από όλο τον κόσμο που επισκέπτονταν τους ιερούς τόπους της Μέκκας κάθε χρόνο συνέχισαν να διαδίδουν τη γνώση του αραβικού κρασιού.
Η ιστορία του καφέ στην Ευρώπη
Οι Ευρωπαίοι ταξιδιώτες στη Μέση Ανατολή επέστρεψαν σπίτι τους με ιστορίες για ένα ασυνήθιστο σκούρο ποτό. Μέχρι τον 17ο αιώνα, ο καφές είχε εξαπλωθεί στην Ευρώπη και γινόταν δημοφιλής σε όλη την ήπειρο.
Μερικοί άνθρωποι αντέδρασαν στο νέο ποτό με καχυποψία ή φόβο, αποκαλώντας το «πικρή εφεύρεση του Σατανά». Ο κλήρος καταδίκασε τον καφέ όταν έφτασε στη Βενετία το 1615. Η διαμάχη ήταν τόσο μεγάλη που ο Πάπας Κλήμης Ζ' αναγκάστηκε να παρέμβει. Αποφάσισε να δοκιμάσει τον καφέ πριν πάρει την απόφασή του. Του άρεσε το ποτό και έδωσε την έγκρισή του.
Παρά τις έντονες συζητήσεις, τα καφενεία έγιναν γρήγορα κέντρα κοινωνικής ζωής στην Ευρώπη στις κύριες πόλεις της Αγγλίας, της Αυστρίας, της Γαλλίας, της Γερμανίας και της Ολλανδίας. Τα «πανεπιστήμια Penny» εμφανίστηκαν στην Αγγλία: το όνομα προήλθε από τη δημοτικότητα των καφενείων όπου οι άνθρωποι συναναστρέφονταν και περνούσαν χρόνο πίνοντας ένα φλιτζάνι καφέ που κόστιζε μια δεκάρα.
Σταδιακά, ο καφές άρχισε να αντικαθιστά τα συνηθισμένα πρωινά ποτά εκείνης της εποχής - μπύρα και κρασί. Όσοι έπιναν καφέ αντί για αλκοόλ ξεκίνησαν τη μέρα νιώθοντας ανανεωμένοι και ενεργητικοί, και δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η εργασιακή τους απόδοση βελτιώθηκε σημαντικά.
Μέχρι τα μέσα του 17ου αιώνα, υπήρχαν περισσότερα από 300 καφενεία στο Λονδίνο, πολλά από τα οποία απέκτησαν τακτικούς πελάτες, συμπεριλαμβανομένων εμπόρων, προμηθευτών, μεσίτες και καλλιτέχνες.
Έτσι, ταξιδιώτες από την Ευρώπη συνέβαλαν στην ιστορία της δημιουργίας της κουλτούρας του καφέ και του καφέ στο δυτικό μέρος του κόσμου.
Νέος κόσμος: από το τσάι στον καφέ
Στα μέσα του 17ου αιώνα, ο καφές μεταφέρθηκε στο Νέο Άμστερνταμ, που αργότερα ονομάστηκε Νέα Υόρκη από τους Βρετανούς.
Αν και τα καφενεία εμφανίστηκαν γρήγορα, το τσάι συνέχισε να είναι το ποτό της επιλογής στον Νέο Κόσμο μέχρι το 1773, όταν οι άποικοι επαναστάτησαν ενάντια στον βαρύ φόρο στο τσάι που επέβαλε ο βασιλιάς Γεώργιος Γ'. Η εξέγερση γνωστή ως Boston Tea Party άλλαξε για πάντα τις αμερικανικές προτιμήσεις: ο καφές είχε προτεραιότητα. Επιλέχτηκε για πρώτη φορά ως αντικατάσταση του αγαπημένου του ποτού, στον πληθυσμό άρεσε τόσο πολύ ο καφές που ακόμη και ο μειωμένος φόρος δεν ενθάρρυνε τον κόσμο να επιστρέψει στο τσάι.
Φυτείες σε όλο τον κόσμο
Εν συντομία, η ιστορία του καφέ είναι η ιστορία της διάδοσης του ποτού ένα προς ένα από το ένα μέρος του κόσμου στο άλλο, επομένως, καθώς αυξανόταν η ζήτηση, ο ανταγωνισμός για την καλλιέργεια του καφέ εμφανίστηκε εκτός Αραβίας.
Τελικά, τον 17ο αιώνα, οι Ολλανδοί κατάφεραν να αποκτήσουν σπορόφυτα. Οι πρώτες τους προσπάθειες να καλλιεργήσουν σιτηρά στην Ινδία απέτυχαν, αλλά είχαν κάποια επιτυχία στη Botavia στο νησί της Ιάβας (τώρα μέρος της Ινδονησίας).
Τα δέντρα μεγάλωσαν και σύντομα το εμπόριο του καφέ άρχισε να αναπτύσσεται στην Ολλανδία. Περαιτέρω, η καλλιέργεια των καφεόδεντρων επεκτάθηκε στα νησιά Σουμάτρα και Σουλαουέζι.
Εμφάνιση στη Λατινική Αμερική
Το 1714, ο δήμαρχος του Άμστερνταμ χάρισε στον Γάλλο βασιλιά Λουδοβίκο ΙΔ' ένα δενδρύλλιο καφέ. Ο βασιλιάς διέταξε να το φυτέψουν στον Βασιλικό Βοτανικό Κήπο στο Παρίσι. Το 1723, ένας νεαρός αξιωματικός του ναυτικού, ο Gabriel de Clue, έλαβε ένα δενδρύλλιο από το βασιλικό δέντρο του καφέ. Παρά ένα δύσκολο ταξίδι - φοβερός καιρός, ένας σαμποτέρ που προσπαθεί να καταστρέψει το φυτό και μια πειρατική επίθεση - ο αξιωματικός κατάφερε να μεταφέρει το καφεόδεντρο με ασφάλεια στη Μαρτινίκα (Αντίλλες στην Καραϊβική).
Το φυτεμένο δέντρο άνθισε και τα επόμενα 50 χρόνια φύτρωσαν περίπου 18 εκατομμύρια καφεόδεντρα στο νησί. Ένα δενδρύλλιο που εξήχθη από τη Γαλλία έγινε ο πρόγονος όλων των καφεόδεντρων στο νησί της Καραϊβικής, στη Νότια και Κεντρική Αμερική.
Ο βραζιλιάνικος καφές οφείλει την ύπαρξή του στον Francis de Mello Paletta, τον οποίο έστειλε ο αυτοκράτορας στη Γαλλική Γουιάνα για να αγοράσει κόκκους. Οι Γάλλοι δεν ήθελαν να μοιραστούν, αλλά η σύζυγος του Γάλλου ηγεμόνα, μαγεμένη από τον Φραγκίσκο, του έδωσε ένα τεράστιο μπουκέτο λουλούδια πριν αποπλεύσει από το νησί. Στα λουλούδια κρύβονταν αρκετοί κόκκοι για να αρχίσουν να καλλιεργούν καφέ.
Ιεραπόστολοι και ταξιδιώτες, έμποροι και άποικοι συνέχισαν να φέρνουν κόκκους καφέ σε νέες χώρες. Έτσι, φυτεύτηκαν δέντρα σε όλο τον κόσμο. Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, ο καφές είχε γίνει μια από τις πιο κερδοφόρες γεωργικές καλλιέργειες για εξαγωγή.
Καφέ, εστιατόριο Λεξικό ρωσικών συνωνύμων. καφενείο δείτε καφενείο Λεξικό συνωνύμων της ρωσικής γλώσσας. Πρακτικός οδηγός. Μ.: Ρωσική γλώσσα. Ζ. Ε. Αλεξάνδροβα. 2011… Συνώνυμο λεξικό
ΚΑΦΕ, καφενεία, ευγενικά. pl. καφετέριες, γυναίκες (απαρχαιωμένος). Μια εγκατάσταση όπου οι επισκέπτες πίνουν καφέ. Τουρκικό καφενείο. Το επεξηγηματικό λεξικό του Ουσάκοφ. D.N. Ο Ουσάκοφ. 1935 1940… Επεξηγηματικό Λεξικό του Ουσάκοφ
ΚΑΦΕ, και, γένος. pl. een, θηλυκό Μικρό εστιατόριο που πωλεί καφέ. Επεξηγηματικό λεξικό Ozhegov. ΣΙ. Ozhegov, N.Yu. Σβέντοβα. 1949 1992… Επεξηγηματικό Λεξικό Ozhegov
Το ίδιο και το καφενείο. Λεξικό ξένων λέξεων που περιλαμβάνονται στη ρωσική γλώσσα. Chudinov A.N., 1910 ... Λεξικό ξένων λέξεων της ρωσικής γλώσσας
καφετέρια- (καφέ), κοινωνίες, εγκατάσταση με μπουφέ, όπου η κύρια. το ποτό ήταν καφές. Ο καφές εμφανίστηκε στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα. και δεν ήταν δημοφιλές σε όλες τις χώρες, αλλά με το άνοιγμα του πρώτου καφέ στο Λονδίνο το 1652, η επιτυχία του εξασφαλίστηκε. Κ συν. 17…… Η Παγκόσμια Ιστορία
καφετέρια- καφενείο, γεν. pl. καφετέριες και παρωχημένες καφετέριες… Λεξικό δυσκολιών προφοράς και τονισμού στη σύγχρονη ρωσική γλώσσα
καφετέρια- 27. καφετέρια: Κατάστημα τροφίμων που ειδικεύεται κυρίως στην παραγωγή και πώληση, με επιτόπια κατανάλωση, μεγάλης γκάμα ζεστών ροφημάτων από καφέ, κακάο και τσάι, καθώς και προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, προϊόντα μαγειρικής... ... Επίσημη ορολογία
Ζ. Μικρό εστιατόριο που πωλεί καφέ. Επεξηγηματικό λεξικό Εφραίμ. T. F. Efremova. 2000... Σύγχρονο επεξηγηματικό λεξικό της ρωσικής γλώσσας από την Efremova
Καφετέρια, καφετέριες, καφετέριες, καφετέριες, καφετέριες, καφετέριες, καφετέριες, καφετέριες, καφετέρια, καφετέρια, καφετέριες, καφετέριες, καφετέριες (Πηγή: «The Complete Accented Paradigm σύμφωνα με τον A. A. Zaliznyak ”) ... Μορφές λέξεων
καφετέρια- καφές είναι, και, γένος. μετα μεσημβριας. η. εν... Ρωσικό ορθογραφικό λεξικό
Βιβλία
- Καφετέρια, Dust Vyacheslav. Πώς να πεις σε έναν άγνωστο, αλλά οδυνηρά στενό άνθρωπο, πόσο δύσκολο είναι να βρεις τη δύναμη να αγαπήσεις; Πες μου πώς ζεις ακόμα σε αυτόν τον κόσμο; Ένας άντρας και μια γυναίκα κάθε μέρα...
- Coffee shop, Ashes V.. Πώς να πεις σε έναν άγνωστο, αλλά οδυνηρά αγαπητό, πόσο δύσκολο είναι να βρεις τη δύναμη να αγαπήσεις; Πες μου πώς ζεις ακόμα σε αυτόν τον κόσμο; Ένας άντρας και μια γυναίκα κάθε μέρα...
Ένα καφενείο, σε αντίθεση με πολλές άλλες μορφές φαγητού, είναι πάντα μια πολύ προσωπική ιστορία, όπου μια στοχαστική ιδέα, η επιθυμία να σχηματιστεί μια κοινότητα ομοϊδεατών και η περιβόητη ατμόσφαιρα είναι μερικές φορές πιο σημαντικά από το μενού και το μέγεθος του δωματίου. . Το «Big Village» και η εκπαιδευτική πλατφόρμα «Masters of Russia» ζήτησαν από τους ιδιοκτήτες καφέ να πουν τις προσωπικές τους ιστορίες σε πρώτο πρόσωπο. Ανακαλύψαμε ποιος ανοίγει καφετέριες στη Σαμάρα και γιατί, ποιες δυσκολίες περιμένουν τους επιχειρηματίες στην πορεία προς τα όνειρά τους και τι πρέπει να γίνει για να λειτουργήσουν όλα.
Ντμίτρι Κράμοφ
White Cup Coffee House
Είμαι αρχιτέκτονας και η κύρια επιχείρησή μου είναι το αρχιτεκτονικό γραφείο Khramov, το οποίο υπάρχει για περισσότερα από είκοσι χρόνια. Είχα το χέρι σε πολλά αντικείμενα στη Σαμάρα, συμπεριλαμβανομένου του ρωσικού εστιατορίου «U Palycha» στη Nekrasovskaya, του σιδηροδρομικού σταθμού και σε περισσότερα από εξήντα εστιατόρια στην πόλη.
Το 2006, όταν δούλευα στο συγκρότημα Kin-Up, έλαβα μια παραγγελία για το εσωτερικό ενός σύγχρονου καφέ. Μου δόθηκε απόλυτη ελευθερία όσον αφορά τις αρχιτεκτονικές λύσεις και εμφανίστηκε το πρώτο White Cup - ένα μοντέρνο ερυθρόλευκο καφέ με κόμικς στο ταβάνι. Μου φαίνεται ότι έθεσε τα πρότυπα για σωστό καφέ στη Σαμάρα. Εκείνη την εποχή, ο καπουτσίνο ήταν παντού φτιαγμένος με κρέμα από κονσέρβα, και ο εσπρέσο κατηγορηματικά δεν ήταν κατανοητός και ήταν πάντα λάθος στο όνομα. Επαγγελματίες baristas ήρθαν στο White Cup και άρχισαν να δουλεύουν με το μυαλό των ανθρώπων, να τους εκπαιδεύσουν και να ενσταλάξουν την κουλτούρα του καφέ.
Το έργο αγαπήθηκε και με την πάροδο του χρόνου άρχισε να επεκτείνεται - η ομάδα άνοιξε τέσσερα σημεία και υπήρχαν άλλα έξι στα σχέδια. Το δίκτυο άκμασε - επιχειρηματίες της Μόσχας ήρθαν ακόμη και στην πόλη με προσφορά να αγοράσουν ένα franchise από την ομάδα, ωστόσο, αρνήθηκαν. Αλλά κάπου το 2008, τα πράγματα δεν πήγαν πολύ καλά: οι εγκαταστάσεις στη Σαμάρα άρχισαν να κλείνουν το ένα μετά το άλλο. Με κάλεσε ένας επενδυτής - μεγαλοεπιχειρηματίας - και μου πρότεινε να αγοράσω τη μάρκα, αφού το σχέδιο ανήκε σε μένα. Έτσι έγινα ιδιοκτήτης της επιχείρησης - και αμέσως αντιμετώπισα ένα πρόβλημα: ο ιδιοκτήτης, από τον οποίο νοικιάσαμε το καφενείο, αποφάσισε να το πουλήσει στην τράπεζα, οπότε έπρεπε να φύγουμε.
Μετακομίσαμε στο κέντρο γραφείων, όπου καταλάβαμε έναν πολύ μικρό χώρο και δουλέψαμε κυρίως για ντόπιους υπαλλήλους. Όμως μετά από λίγο, το Υπουργείο Πολιτισμού επικοινώνησε μαζί μου και προσφέρθηκε να ανοίξει ένα ίδρυμα στον προαύλιο χώρο του Μοντέρνου Μουσείου. Μου άρεσε η ιδέα, αλλά δεν μπόρεσα να την εφαρμόσω αμέσως. Το κτήριο που βρίσκεται τώρα το καφενείο είναι μνημείο πολιτισμού -εδώ την εποχή των Κουρλίνων υπήρχε καρότσα- και για να ανοίξει ίδρυμα έπρεπε να ξεπεραστούν πολλές νομικές καθυστερήσεις. Μου πήρε πέντε χρόνια για να τακτοποιήσω όλα τα ζητήματα και τελικά να πάρω τη θέση μου.
Σκεφτήκαμε προσεκτικά την έννοια της εγκατάστασης - τόσο το εσωτερικό γενικά όσο και ορισμένες λεπτομέρειες υποτάσσονται σε αυτό. Για παράδειγμα, γεννήθηκε μια ιδέα που ονομάζεται «Όλα τα αρ νουβό σε ένα λευκό κύπελλο» - και φτιάξαμε μια σειρά από κούπες που απεικονίζουν μνημεία της Σαμάρα Αρ Νουβό. Και στη συνέχεια μετέτρεψαν ένα συνηθισμένο σετ αναμνηστικών προϊόντων σε κάτι περισσότερο, εφευρίσκοντας έναν ξύλινο χάρτη κάτω από το ταβάνι στο οποίο κρέμονται αυτοί οι κύκλοι - καθένας από τους 36 συνδέεται με μια γραμμή περιέλιξης που προέρχεται από το επιθυμητό σημείο του χάρτη, την πραγματική διεύθυνση του εικονιζόμενου αξιοθέατου. Το καθήκον μας είναι να εκπλήξουμε τον επισκέπτη και να τον προκαλέσουμε σε διάλογο. Δίνουμε στους ανθρώπους μια ατμόσφαιρα που προάγει τη φώτιση.
Η βάση του εσωτερικού είναι δομές από κόντρα πλακέ, καθώς πρόκειται για ένα δημοκρατικό και απλό υλικό που είναι κοντά σε όλους. Αφήσαμε το παλιό τούβλο στους τοίχους και απλά το βάψαμε στο λευκό της υπογραφής μας. Κάθε στοιχείο εδώ έχει μια πραγματική ιστορία: αν είναι ένα τούβλο, τότε έχει απομείνει από τον 19ο αιώνα· αν υπάρχει ένα παλιό καρότσι σερβιρίσματος στην είσοδο, τότε είναι το μόνο που έχει ζήσει μια ολόκληρη ζωή. Αν ένα πράγμα είναι σύγχρονο, τότε αντικατοπτρίζει την εποχή του. Τα περισσότερα από τα αντικείμενα σχετίζονται με τους φίλους μου και φέρονται από ταξίδια. Για παράδειγμα, αγόρασα τους χειροκίνητους μύλους καφέ που τοποθετήθηκαν γύρω από την περίμετρο της αίθουσας στο Άμστερνταμ, τη Μασσαλία και το Παρίσι. Οι άνθρωποι εκτιμούν την ειλικρίνεια, επομένως δεν υπάρχουν ψεύτικα στο καφενείο.
Ταυτόχρονα, δεν ξεχνάμε τη λειτουργικότητα. Ο πάγκος του μπαρ, για παράδειγμα, έχει συρτάρια. Αποθηκεύουν φασόλια, τα οποία ο σεφ barista και συνιδιοκτήτης της καφετέριας Evgeniy Ivakhnenko ψήνει επαγγελματικά σε ψήστη. Οποιοσδήποτε καλεσμένος μπορεί να έρθει και να ρίξει την αγαπημένη του ποικιλία σε μια επώνυμη τσάντα. Σε κάθε συσκευασία, το πρόσωπο του Evgeniy είναι σαν σημάδι ποιότητας.
Δεδομένου ότι το καφενείο βρίσκεται στην περιοχή του μουσείου, ανέλαβα να φιλοξενήσω εγκαταστάσεις και πολιτιστικές εκδηλώσεις εδώ. Αυτό είναι ένα δημιουργικό εργαστήριο, όχι απλώς ένα μέρος για να πάτε για ένα φλιτζάνι καφέ. Κάθε Τρίτη έχουμε ένα κλαμπ με λάτρεις του καφέ: οι baristas της πόλης οργανώνουν δοκιμές, αξιολογούν τη γεύση και τη μυρωδιά των ποτών και αναζητούν νέους συνδυασμούς. Στο «Αρχιτεκτονικά Περιβάλλοντα» συζητάμε, για παράδειγμα, έργα από την Μπιενάλε της Βενετίας. Διοργανώνουμε επίσης βραδιές αρωμάτων, όπου τα αρώματα προσαρμόζονται σε μια συγκεκριμένη στιγμή σε μια ταινία ή μουσική σύνθεση.
Καταλαβαίνουμε ότι οι αυθόρμητες ενέργειες δεν οδηγούν πουθενά και τα καταστήματα που χρησιμοποιούν τεχνικές ποπ μετατρέπονται γρήγορα σε εστιατόρια. Νομίζω ότι οι ιδιοκτήτες επιχειρήσεων πρέπει να είναι πιο υπομονετικοί. Ναι, στην αρχή δεν είχαμε όσους καλεσμένους θα θέλαμε - ήρθαν κυρίως φίλοι, αλλά ξέραμε ότι ήταν σημαντικό να μείνουμε στην ιδέα. Το καφενείο μας άρχισε να αποκομίζει κέρδη μόνο μετά από έξι μήνες - αυτό δεν είναι ένα εντυπωσιακό, αλλά ένα βιώσιμο αποτέλεσμα.
Η επιχείρηση εστίασης στη Σαμάρα μόλις αρχίζει να αναδύεται. Τα αμιγώς εμπορικά ιδρύματα εμφανίζονται πιο συχνά από τα πνευματικά δικαιώματα και, κατά κανόνα, μετατρέπονται σε καθολικές απρόσωπες ιστορίες. Το White Cup είναι ένα τοπικό έργο, αλλά έχει περισσότερη βιωσιμότητα και ζωή από τα παγκόσμια.
Άρτεμ Εσκίν
Καφενείο "Τολστόι"
Το καφενείο δεν είναι η πρώτη μου επιχείρηση. Πριν από αυτό υπήρχαν πολλά πράγματα: σε ηλικία 9-10 ετών βοήθησα την αδερφή μου, που πουλούσε μπισκότα στην αγορά, μετά τη 10η δημοτικού είχα ένα παγωτό στο πάρκο Metallurgov και μετά το 11ο είχα ήδη πολλά σημεία σε στάσεις λεωφορείων στην περιοχή της πατρίδας μου. Στη συνέχεια βοήθησε τον πατέρα του -η επιχείρησή του είχε σχέση με το εμπόριο οικοδομικών υλικών και όταν αποφάσισε να ανεξαρτητοποιηθεί από τους γονείς του, εργάστηκε για 5-6 χρόνια ως διαχειριστής σε ξενοδοχεία - στη Σαμάρα και στον Ολυμπιακό Σότσι.
Κατέληξα στη μορφή του καφενείου από την ιδέα να δημιουργήσω ένα αρτοποιείο -όχι σαν "Breadbox", αλλά οργανωμένο σαν ένα γαλλικό αρτοποιείο ή ένα γερμανικό αρτοποιείο - με δικό του εργαστήριο, ζυμωτό ψωμί, κρουασάν και χώρους για φύτευση. Για να κάνετε ένα, χρειάζεστε σοβαρές οικονομικές επενδύσεις, εξοπλισμό, προσωπικό, μεγάλες εγκαταστάσεις - δεν είναι ακόμη σαφές πώς να το προσεγγίσετε. Ο καφές είναι πιο απλός: το μόνο που χρειάζεστε είναι μια καφετιέρα και η ικανότητα μαγειρέματος. Για κάποιο διάστημα, με τη γυναίκα μου μέναμε στη Μόσχα, και είχαμε ένα αγαπημένο καφενείο, που μας τράβηξε όχι μόνο με το ποτό του, αλλά και με τον αυθορμητισμό του και την έλλειψη τυπικοτήτων. Σκέφτηκα ότι πρέπει να έρθει και αυτό στον Σαμαρά. Εδώ, άλλωστε, υπάρχουν είτε μεγάλοι παίκτες με μεγάλες εγκαταστάσεις, όπως το Coffee Bean, είτε νησιά σε εμπορικά κέντρα και περίπτερα καφέ. Αλλά θέλω ένα μικρό, φιλόξενο καφενείο, όπου πίσω από τον πάγκο υπάρχει ένας άνθρωπος που τα οργάνωσε όλα μόνος του. Θα ήθελα να απομακρυνθώ από τη βιομηχανική μορφή στη χειροποίητη - όπως στην Ιταλία, όταν μια οικογένεια ασχολείται με κάποια επιχείρηση για δεκαετίες.
Μου αρέσει η παλιά πόλη - συνδέεται περισσότερο με τη Σαμάρα: όμορφα κτίρια, ένα ανάχωμα, υπάρχουν μέρη για να κάνετε μια βόλτα. Έτσι, όταν είδα μια αγγελία στη Nekrasovskaya για ενοικίαση χώρων με καλούς όρους, αποφάσισα ότι μπορούσα να το δοκιμάσω. Ο τόπος, φυσικά, είναι διφορούμενος: από τη μία πλευρά, η Λένινγκραντκα είναι κοντά, από την άλλη, η ίδια η Νεκρασόφσκαγια δεν είναι πολύ προσβάσιμη. Ένα άτομο μου είπε: «Ο μόνος τρόπος για να επιβιώσεις με ένα φαν κλαμπ είναι αν το καφενείο έχει θαυμαστές που είναι πρόθυμοι να περπατήσουν το επιπλέον τετράγωνο σε αυτό». Ως εκ τούτου, στην αρχή δεν ήταν ξεκάθαρο αν θα τα καταφέρναμε ή όχι, αλλά ενώ εργαζόμαστε, φαίνεται ότι τα κάνουμε όλα σωστά - υπάρχουν όλο και περισσότεροι επισκέπτες.
Μια παιδική φίλη που είναι σχεδιάστρια με βοήθησε στην ανακαίνιση· το έργο της ονομάζεται «Workshop 99». Αρχικά, το δωμάτιο ήταν μόλις 15 μέτρα - αυτό το μικροκαφέ είναι ίσως το μικρότερο στη Σαμάρα, αλλά κυριολεκτικά πριν από τρεις εβδομάδες το γειτονικό δωμάτιο έμεινε άδειο και τα κορίτσια από το "99" αποφάσισαν να μετακομίσουν μαζί μας. Γκρεμίσαμε τον τοίχο και τώρα δεν έχουμε απλώς ένα καφενείο, αλλά ένα συνεταιρισμό, και αυτό είναι πολύ ωραίο. Εδώ μπορείτε να πιείτε καφέ, να κάνετε διαπραγματεύσεις για επισκευές και να αξιολογήσετε ζωντανά ένα παράδειγμα της δουλειάς της ομάδας "Workshop".
Στο εσωτερικό, όλα προέρχονταν από τον πάγκο: μου φαινόταν τόσο κουρελιασμένο - αυτό το στυλ λέγεται "σανίδα αχυρώνα" - και όλα τα άλλα υποτίθεται ότι υποστήριζαν αυτό το θέμα. Στην αρχή θέλαμε να γκρεμίσουμε τον τοίχο από τούβλα και να τον κάνουμε στυλ σοφίτας - το κτίριο είναι παλιό, το τούβλο είναι όμορφο, αλλά μετά σκεφτήκαμε ότι θα ήταν ενοχλητικό και ακριβό. Έτσι μόλις βάψαμε τον τοίχο, αποδείχθηκε πολύ φωτογενής.
Το αποτέλεσμα δεν είναι μια σοφίτα, όπου τα πάντα θα πρέπει να είναι τόσο κουρελιασμένα με μια γυμνή λάμπα κάτω από την οροφή, αλλά industrial chic - "ξεθωριασμένη πολυτέλεια", όταν, για παράδειγμα, αναδημιουργούν ειδικά έναν ερειπωμένο τοίχο ενός αρχοντικού με στόκο κάτω από την οροφή . Όλα τα πράγματα ήταν ταιριαστά μεταξύ τους, αλλά όλα από διαφορετικά μέρη: αγόρασα αυτές τις καρέκλες από τη δεκαετία του 1950 στο Avito, ένα παλιό τραπέζι, γερμανικό, έναν προεπαναστατικό καθρέφτη. Μου αρέσει αυτή η προσέγγιση - όχι όπως στο δημόσιο catering, όπου κατά τη διάρκεια των ανακαινίσεων πετούν όλα τα παλιά πιάτα και έπιπλα, αλλά απλή, όπως στην Ευρώπη: ένα φλιτζάνι είναι ραγισμένο, σπάει, αλλά κανείς δεν βιάζεται να το πετάξει . Η όλη ιδέα είναι να το κρατήσετε απλό: έρχεστε εδώ και γίνεστε σαν ένας από τους δικούς σας.
Είναι κρίμα που το καφενείο έχει μόνο μια βιτρίνα. Αλλά προσπαθούμε να χρησιμοποιήσουμε όλες τις δυνατότητες του χώρου: όταν βρήκαμε για πρώτη φορά αυτό το δωμάτιο, η μητέρα της Ντάσα μας έραψε ένα χαλάκι για να καθίσουμε στο περβάζι, και λειτούργησε πολύ καλά, κάθονται εδώ και τα παιδιά κοιμούνται και κάνουν ότι κάνουν.
Εδώ είναι μια φάλαινα, το όνομά του είναι Sanyok. Ακόμη και πριν ανοίξει το καφενείο, η γυναίκα μου η Ντάσα πήγε σε ένα master class με τα κορίτσια από το "Εργαστήριο" - είχαν έτοιμα κοψίματα πριονιού και έδειξαν πώς να τα ζωγραφίζουν. Η Ντάσα έκανε μια φάλαινα και στάθηκε στη γωνία του σπιτιού μας μέχρι που μου ήρθε η ιδέα να την κρεμάσω εδώ. Τώρα όλοι βγάζουν φωτογραφίες μαζί του, έχει γίνει πραγματικός σταρ ανάμεσά μας.
Οι φίλοι μας μας βοήθησαν και συνεχίζουν να μας βοηθούν με πολλούς τρόπους. Για παράδειγμα, τα παιδιά έφεραν λουλούδια, η φίλη μου η Μάσα, που ταξιδεύει πολύ σε όλο τον κόσμο, έφερε κύπελλα από την Αυστραλία και την Ιαπωνία. Είναι αλήθεια ότι τώρα αποφάσισα να εγκαταλείψω τα γυάλινα σκεύη, επειδή έχουμε ένα αυτόνομο πλυντήριο ρούχων - η παροχή νερού είναι δύσκολη και ακριβή, επομένως μόνο χάρτινα ποτήρια.
Η Ντάσα και εγώ είμαστε οι κύριοι εργαζόμενοι. Στέκομαι ο ίδιος πίσω από τον πάγκο, οπότε η Δευτέρα είναι η μόνη ρεπό και για εμένα και για το καφενείο. Έμαθα πώς να ετοιμάζω το ρόφημα στην πορεία - άρχισα να μου αρέσει ο καφές μου μόλις πριν από ένα μήνα. Έχω έναν φίλο που είναι επαγγελματίας barista, ήρθα στη δουλειά του και του ζήτησα να μου δείξει μερικά βασικά. Έμαθα πολλά μόνος μου: έβλεπα βίντεο, διάβαζα συνέχεια κάτι. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι η γεύση του καφέ είναι πολύ ασταθής και υπάρχουν πολλές μεταβλητές σε αυτήν την εξίσωση: εκτός από τους κόκκους τους ίδιους, η ποιότητα του ροφήματος επηρεάζεται από την υγρασία του δωματίου, οι ρυθμίσεις της καφετιέρας είναι απολύτως φιλιγκράν, όπου τα πάντα πέφτουν σε κλάσματα χιλιοστών. Δεν το κατάλαβα αμέσως και ντρεπόμουν πολύ μπροστά στους πρώτους καλεσμένους, πολλοί από τους οποίους το γνώριζαν. Τώρα κάθε παραγγελία για μένα είναι ένα πείραμα και μια πρόκληση: με ενδιαφέρει να εκπλήξω τον επισκέπτη.
Γιατί το καφενείο λέγεται Τολστόι; Υπάρχει μια συλλογική εικόνα εδώ: Μου αρέσει το έργο του Λέοντα Τολστόι και ο Αλεξέι Τολστόι είναι γενικά συγχωριανός μας! Επιπλέον, η λέξη "Τολστόι" έχει υπέροχο ήχο - το όνομα φαίνεται όμορφο, ταιριάζει καλά στα αγγλικά και είναι απίθανο να παραμορφωθεί από έναν ξένο.
Δεδομένου ότι πολλά πράγματα εδώ οργανώνονται μόνοι μας και από τους φίλους μας, εξοικονομήσαμε πολλά χρήματα. Αλλά για όσους θέλουν να ανοίξουν το δικό τους καφενείο, δεν συμβουλεύω να ξεκινήσουν αυτήν την επιχείρηση χωρίς επιπλέον διακόσιες χιλιάδες ρούβλια - αυτό το ποσό είναι αρκετό για τον πρώτο μήνα εργασίας. Έχω το επιθυμητό ύψος αποδοχών, αλλά δεν το έχω πετύχει ακόμα, ωστόσο, βλέπω ότι η επιχείρηση φέρνει όλο και περισσότερα έσοδα.
Δεν νιώθω ότι υπάρχει ανταγωνισμός με μεγάλες αλυσίδες όπως τα Starbucks - το ότι είμαστε όλοι στον κλάδο του καφέ δεν σημαίνει ότι είμαστε ανταγωνιστές. Έχουμε εντελώς διαφορετικούς πελάτες - έρχονται σε εμάς όχι μόνο για ένα ποτό, αλλά και για επικοινωνία, μια ατμόσφαιρα που μπορεί να βρει κανείς μόνο εδώ και όχι σε κάποιο "Cosmoport". Πιστεύω ότι δεν πουλάμε ένα προϊόν, αλλά ένα συναίσθημα. Δεν μου αρέσουν καθόλου τα Starbucks, είναι κακός καφές.
Vladimir Slavinsky και Semyon Lederman
Coffee shop Coffee Steam
Βλαντιμίρ Σλαβίνσκι
Semyon Lederman
Γνωριζόμαστε από το γυμνάσιο και την περασμένη άνοιξη αρχίσαμε να αστειευόμαστε για την κοινή μας δουλειά. Όπως τα περισσότερα νεαρά παιδιά, φανταζόμασταν το δικό μας μπαρ, αλλά αφού το αλκοόλ δεν είναι το πράγμα μας, φανταστήκαμε ένα νηφάλιο μπαρ - και κάποια στιγμή συνειδητοποιήσαμε ότι ένα τέτοιο μπαρ ήταν ένα καφενείο.
Στην αρχή απλώς γέλασαν και ξέχασαν και μετά από μερικούς μήνες άρχισαν να σκέφτονται αν ήταν πραγματικά δυνατό να ανοίξουν τη δική τους εγκατάσταση. Βρήκαμε έναν τύπο στον ιστότοπο του Pikabu που άνοιξε ένα καφενείο σε μια μικρή πόλη και βοηθά άλλους να κάνουν το ίδιο, μιλήσαμε μαζί του και ξεκινήσαμε να καταρτίζουμε ένα επιχειρηματικό σχέδιο. Το κάναμε όπως όλοι οι άπειροι: μόλις ανοίξαμε το Google, κατεβάσαμε δεκάδες έτοιμες επιλογές και αρχίσαμε να εισάγουμε σε αυτές αντικείμενα που ήταν κατάλληλα για το καφενείο μας. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ρεαλιστικά νούμερα και συνειδητοποιήσαμε ότι η επένδυση θα μπορούσε να αποδώσει.
Οι προθέσεις μας έγιναν σοβαρές, αλλά δεν είχαμε δικά μας κεφάλαια, οπότε αρχίσαμε να αναζητούμε ανθρώπους που ήταν έτοιμοι να πιστέψουν στην ιδέα μας και να επενδύσουν σε αυτήν. Κάναμε μια παρουσίαση με όλους τους υπολογισμούς, προσέχοντας ακόμη και το κόστος του χαρτιού υγείας. Τα έξοδα προδιαγράφηκαν λαμβάνοντας υπόψη ότι όλα θα μπορούσαν να πάνε όσο το δυνατόν πιο άσχημα και πολλαπλασιάστηκαν επί δύο για να είμαστε στην ασφαλή πλευρά.
Το επόμενο στάδιο ήταν η ανάλυση των ανταγωνιστών. Ανοίξαμε τους χάρτες Google και είδαμε ότι υπήρχαν πολλά καφέ στην πόλη, αλλά μετά από προσεκτικότερη εξέταση αποδείχθηκε ότι τα μισά από αυτά είχαν πεθάνει εδώ και καιρό. Αυτό δεν είναι καν σημαντικό: στη Σαμάρα, για να φτάσετε σε ένα καφενείο, πρέπει να διανύσετε μια σημαντική απόσταση, ενώ στην Ευρώπη, τα σημεία ανοίγουν το ένα κοντά στο άλλο και τα πηγαίνετε καλά. Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και αν λάβουμε υπόψη ότι ανοίγουμε συνεχώς νέα μέρη με καφέ, δεν μπορούμε να πούμε ότι η αγορά έχει κόσμο.
Μελετήσαμε την εμπειρία των εγκαταστάσεων που έκλεισαν γρήγορα: διαβάσαμε αρνητικές κριτικές, κοιτάξαμε φωτογραφίες και μελετήσαμε το μενού. Τα περισσότερα από αυτά σταμάτησαν να λειτουργούν μέσα στους πρώτους τρεις μήνες μετά την κυκλοφορία και μάθαμε γιατί. Η ανώτατη διοίκηση σε τέτοια καφενεία, κατά κανόνα, δεν ενδιαφέρεται για την ανάπτυξη και τη συντήρησή τους στο σωστό επίπεδο. Υπάρχει μια κοινή πεποίθηση ότι η πώληση καφέ είναι τόσο επικερδής που το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ανοίξετε ένα κατάστημα και ο κόσμος θα έρθει να τρέξει μόνος του, αλλά αυτό δεν είναι αλήθεια.
Το δεύτερο σημείο είναι η παράλογη εξοικονόμηση πόρων. Οι άνθρωποι προσπαθούν να μειώσουν το κόστος εκεί όπου δεν υπάρχει ανάγκη: αγοράζουν τα φθηνότερα σιτηρά ή δεν πληρώνουν αρκετά το προσωπικό. Ένα άτομο που κερδίζει λίγα δεν ενδιαφέρεται για αξιοπρεπή εξυπηρέτηση και καλό καφέ και γενικά είναι αδύνατο να το φτιάξει με κόκκους χαμηλής ποιότητας. Και ένα άλλο πρόβλημα είναι η έλλειψη ιδέας εγκατάστασης. Είναι σημαντικό τα πάντα σε αυτό να υποτάσσονται σε ένα ενιαίο στυλ. Ένα πράγμα από μόνο του μπορεί να είναι όμορφο, αλλά αν δεν ταιριάζει στον τόπο, δεν το χρειάζεται.
Όταν έγιναν οι προκαταρκτικές εργασίες, αρχίσαμε να ψάχνουμε για χώρους. Εστιάσαμε σε κεντρικές περιοχές, όπου οι άνθρωποι έχουν τη συνήθεια να τρώνε σε δημόσιους χώρους. Πήγαμε στο Avito ψάχνοντας για αγγελίες ενοικίασης - χρειαζόμασταν μια μικρή περιοχή και πρόσβαση στο δρόμο, όχι στην αυλή - και δεν βρήκαμε τίποτα κατάλληλο. Στη συνέχεια πήγαμε μια βόλτα στην πόλη και υπογράψαμε αριθμούς τηλεφώνου από πραγματικές διαφημίσεις.
Μας άρεσαν οι εγκαταστάσεις στο Novo-Sadovaya, 5. Έχοντας μάθει τις συνθήκες, αποφασίσαμε να ελέγξουμε την επισκεψιμότητα του χώρου: απλά σηκωθήκαμε όρθιοι και αρχίσαμε να μετράμε άτομα που θα μπορούσαν ενδεχομένως να γίνουν επισκέπτες του καφέ μας, το κάναμε το πρωί , το μεσημεριανό γεύμα και το βράδυ τις καθημερινές και τα Σαββατοκύριακα. Ως αποτέλεσμα, αποδείχθηκε ότι ακόμη και αν μόνο το 1% της συνολικής ροής ανθρώπων ερχόταν σε εμάς, αυτό θα ήταν αρκετό για να συνεχίσουμε να εργαζόμαστε. Έτσι ήμασταν πεπεισμένοι ότι έπρεπε να σταματήσουμε εδώ.
Πήραμε το δωμάτιο με τους λευκούς τοίχους και τον Άρμστρονγκ - και έπρεπε να σκεφτούμε τι να το κάνουμε. Καταλάβαμε πόσο σημαντικό ήταν να επεξεργαστούμε τον σχεδιασμό μιας εγκατάστασης και επειδή δεν είχαμε εμπειρία σε αυτόν τον τομέα, μιλήσαμε με όλους όσοι το κατάλαβαν. Το εσωτερικό καθοδηγήθηκε από το βικτοριανό steampunk - τον ρετροφουτουρισμό των αρχών του 20ου αιώνα, όταν η ανθρωπότητα θεωρούσε την τεχνολογία ατμού, τη μηχανική και τον ηλεκτρισμό ως την κορυφή της προόδου. Αφού αποφασίσαμε να βάψουμε τους τοίχους, στραφήκαμε στον καλλιτέχνη. Είπε ότι εάν υπάρχουν λαμπτήρες πυρακτώσεως στο δωμάτιο, πρέπει να επιλέξετε ένα δροσερό χρώμα με αντίθεση για τους τοίχους. Αγοράσαμε μπογιά, βρήκαμε ζωγράφους στο Avito και το δωμάτιο άρχισε να αποκτά στυλ.
Δώσαμε ιδιαίτερη προσοχή στο ταβάνι - θέλαμε να το κοιτάξουμε, αλλά για πολύ καιρό δεν μπορούσαμε να καταλάβουμε τι να κρεμάσουμε. Για να πάρουμε μια απόφαση, ανοίξαμε ένα λεξικό με όρους που χαρακτηρίζουν το steampunk και επιλέξαμε αυτό που μας ταίριαζε καλύτερα - αερόπλοιο, εργαλεία, το πνεύμα του τυχοδιωκτισμού, πρώτες ανακαλύψεις. Ως αποτέλεσμα της αναζήτησης, ήρθε η ιδέα να τοποθετηθεί ένας ρετρό χάρτης του κόσμου στην κορυφή, συμβολίζοντας ότι για ένα άτομο του 20ου αιώνα ο κόσμος έχει εξερευνηθεί, αλλά θέλει να τον εξερευνήσει περαιτέρω. Αποδείχθηκε ότι ήταν ακριβό να το τοποθετήσουμε σε ψευδοροφή, οπότε συνδέσαμε την εικόνα απευθείας στο armstrong - αποδείχθηκε πρωτότυπο.
Το Coffee Steam λειτουργεί χωρίς κουζίνα, γιατί αν έχετε, προκύπτουν πολλά προβληματικά ζητήματα, αλλά παρόλα αυτά, αποφασίσαμε ότι χρειάζονται ακόμα αρτοσκευάσματα και επιδόρπια: είναι πολύ απογοητευτικό όταν, εκτός από ένα ποτήρι καφέ, περιμένουν μόνο αποξηραμένα μπισκότα για σένα στον πάγκο. Στη συνέχεια, εγκαταστήσαμε έναν φούρνο - το μόνο πράγμα που έχουμε στη διάθεσή μας ελλείψει κουκούλας - και αποφασίσαμε να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τις δυνατότητές του.
Τα περισσότερα από τα αρτοσκευάσματα μας προμηθεύονται από το Βέλγιο και τη Δανία, αλλά δεν χαλάνε γιατί οι εταιρείες με τις οποίες συνεργαζόμαστε χρησιμοποιούν τεχνολογία blast freezing. Τα κρουασάν δεν ψήνονται, αλλά τοποθετούνται σε ειδική κατάψυξη και στη συνέχεια μεταφέρονται στη μισή ήπειρο. Ήδη εδώ τα βάζουμε στο φούρνο μας - και το αποτέλεσμα δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερο από τα φρέσκα αρτοσκευάσματα από οποιοδήποτε αρτοποιείο.
Πέρασαν τρεις εβδομάδες από τη στιγμή που υπογράφηκε η μίσθωση μέχρι το άνοιγμα, οπότε το να κάνεις τα πάντα με δύο άτομα, χωρίς ομάδα, είναι δύσκολο, αλλά αρκετά πιθανό. Απλώς χρειάζεται να εργάζεστε από το σούρουπο μέχρι την αυγή, χωρίς να φείδεστε χρόνο και προσπάθεια.
Ο κόσμος άρχισε να έρχεται σε εμάς δύο εβδομάδες πριν από την επίσημη έναρξη των εργασιών. Τους καλέσαμε στα εγκαίνια και, αν ήταν ανοιχτή η καφετιέρα, τους κεράσαμε δωρεάν καφέ. Την ημέρα Χ, ακριβώς στις 7:30, χτύπησε η πόρτα - μπήκε ο πρώτος που επισκέπτεται ακόμα το καφενείο μας, ακολουθούμενος από άλλους καλεσμένους - επίσης χάρη στην προώθηση «καφές για αναδημοσίευση» που ανακοινώσαμε. Πολλοί έτρεξαν τυχαία, αλλά σταδιακά άρχισε να δημιουργείται κοινό.
Κατά κανόνα, οι καλεσμένοι μας είναι νεαρές οικογένειες και άτομα άνω των 35 ετών που έρχονται να χαλαρώσουν στο μεσημεριανό τους διάλειμμα ή να ετοιμαστούν για δουλειά το πρωί. Το απαλό φως και η ήσυχη μουσική συμβάλλουν σε αυτό. Σχεδόν κάθε βράδυ, τουλάχιστον μια ομάδα κάθεται εδώ και επιλέγει το καφενείο μας για συζητήσεις ή επιτραπέζια παιχνίδια. Είναι ωραίο να βλέπεις ότι ο κόσμος κάνει νέες γνωριμίες εδώ, ανταλλάσσει επαφές και όχι μόνο για καφέ.
Διοργανώσαμε βραδιές αφιερωμένες στο έργο του Max Frei, ενός Ρώσου συγγραφέα που εργάζεται στο είδος της φαντασίας και λατρεύει τον καφέ, γι' αυτό και το αναφέρει συχνά στα έργα του. Έχουν ήδη περάσει έξι συναντήσεις, μπορούμε να οργανώσουμε περισσότερες, αλλά δεν υπάρχει ακόμη χρόνος για αυτό - όταν κάνετε τα πάντα μαζί, απλά δεν έχετε αρκετή ενέργεια για τα καθήκοντα ενός καλλιτεχνικού διευθυντή. Αλλά δεν είμαστε οι μόνοι που διοργανώνουμε εκδηλώσεις: μερικές φορές οι επισκέπτες λαμβάνουν προτάσεις για τη διεξαγωγή ενός παιχνιδιού ή προπόνησης και είμαστε στην ευχάριστη θέση να παρέχουμε χώρο για τέτοιες πρωτοβουλίες. Κάποτε, για παράδειγμα, το πρωτάθλημα esports Hearthstone διεξήχθη εδώ.
Η επιχείρηση κερδίζει δυναμική - κάθε μήνας είναι καλύτερος από τον προηγούμενο. Σίγουρα δεν πρόκειται να κλείσουμε τους επόμενους έξι μήνες, αλλά για ένα χρόνο από τη στιγμή του ανοίγματος, νομίζω ότι θα οργανώσουμε κάποιου είδους διακοπές.
Βλαντιμίρ Νενάσεφ
Μίνι αλυσίδα καφέ Mosaic Coffee
Η πρώτη μου επιχείρηση εμφανίστηκε σε ηλικία 14 ετών - έφτιαξα και πούλησα αναμνηστικό σαπούνι, όπως στην ταινία "Fight Club". Παρά την αρκετά υψηλή τιμή, οι θαυμαστές της ταινίας την αγόρασαν και αυτό ήταν υπέροχο. Στη συνέχεια, όμως, εμφανίστηκε ένα πλήθος μητέρων που έφτιαχναν σαπούνι ενώ ήταν σε άδεια μητρότητας και η επιχείρησή μου κατέρρευσε.
Για τα δέκατα όγδοα γενέθλιά μου, μου έδωσαν 5.000 ρούβλια και τα ξόδεψα σε μια καφετιέρα για να φτιάξω καφέ, όπως στα καφενεία. Το ποτό αποδείχθηκε απολύτως αηδιαστικό, οπότε άρχισα να σκάβω στο Διαδίκτυο για να καταλάβω τι έκανα λάθος. Από ένα εκατομμύριο περιττούς συνδέσμους, βρήκα το φόρουμ prokofe.ru, όπου οι οικιακές καφετιέρες σας λένε πώς να φτιάξετε μόνοι σας ένα αξιοπρεπές ποτό. Κατάλαβα ότι το πρόβλημα δεν ήταν σε μένα, αλλά στον εξοπλισμό, άλλαξα την καφετιέρα σε πιο δροσερή και το αποτέλεσμα βελτιώθηκε αμέσως. Τότε συνειδητοποίησα ότι υπάρχει ένα πράγμα που είναι ακόμα πιο σημαντικό - ένας καλός μύλος καφέ που εξασφαλίζει ομοιόμορφο άλεσμα. Σταδιακά, έγινα και οικιακή καφετιέρα και όσο εκπαιδεύτηκα, τόσο περισσότερο συνειδητοποίησα ότι ήθελα να αφιερώσω όλη μου τη ζωή σε αυτήν την επιχείρηση.
Αφού δούλεψα για λίγο εκεί, άρχισα να νοικιάζω εξοπλισμό για να καβουρδίζω καφέ για μένα. Ως αποτέλεσμα, μετά από ένα χρόνο με έδιωξαν, θεωρώντας με ανταγωνιστή, και άρχισα να δουλεύω σε υπαίθριες εκδηλώσεις και να εξοικονομώ χρήματα για τον δικό μου εξοπλισμό.
Τότε στη Σαμαρά μόνο ένα άτομο πήγαινε σε εκδηλώσεις με τραπέζι και καφετιέρα και έγινα ο δεύτερος. Ξεκίνησα με μια μέρα εστιατορίου και μετά άρχισαν να με προσκαλούν σε άλλες εκδηλώσεις. Το 2015, γίναμε φίλοι με τον Dmitry Sobolev, τον σημερινό μου συνεργάτη, τελικά αγοράσαμε τον πολύτιμο εξοπλισμό και αρχίσαμε να ψήνουμε καφέ μόνοι μας.
Το όνειρο κάθε barista είναι να ανοίξει τη δική του εγκατάσταση. Ο Ντμίτρι κι εγώ θέλαμε ένα μέρος όπου ο καφές που καβουρδίζουμε θα ετοιμαζόταν κάθε μέρα. Τότε, το 2016, έκλεινε στην πόλη η αλυσίδα καφέ «Περεκάτη Κωφέ» και αγοράσαμε και τα πέντε σημεία.
Όταν ξεκίνησαν οι εργασίες, συνειδητοποιήσαμε ότι αυτή ήταν μια εντελώς διαφορετική επιχείρηση από τη δουλειά σε εκδηλώσεις: αντιμετωπίσαμε αμέσως δυσκολίες με την επιμελητεία, την πρόσληψη προσωπικού, την εκπαίδευση και άλλα πράγματα που δεν είχαμε κάνει πριν. Επιπλέον, όλες οι εγκαταστάσεις της αλυσίδας ήταν ασύμφορες κατά τη στιγμή της αγοράς - το μηνιαίο μείον ήταν περίπου 300 χιλιάδες. Δεν ξέραμε τι να κάνουμε για αυτό, κοιμόμασταν αρκετές ώρες την ημέρα για να βάλουμε σε τάξη το σύστημα και να οργανώσουμε τη διαδικασία.
Το πρώτο πράγμα που κάναμε ήταν να απολύσουμε όλο το προσωπικό και να ξεκινήσουμε από το μηδέν. Η εύρεση νέων υπαλλήλων δεν ήταν εύκολη. Στην αρχή, προσλάβαμε αμέσως ένα άτομο εάν φαινόταν επαρκής, αλλά με αυτό το σχέδιο, οι περισσότεροι baristas έφυγαν μετά από μερικούς μήνες, συνειδητοποιώντας ότι η δουλειά δεν τους ήταν κατάλληλη. Αυτή τη στιγμή εργαζόμαστε σε ένα σύστημα συνέντευξης δύο σταδίων. Η πρώτη γίνεται στο σημείο πώλησης, ώστε ο αιτών να γνωρίζει αμέσως τι θα κάνει και πού θα γίνει. Αξιολογούμε πώς συμπεριφέρεται ένας άνθρωπος σε αυτόν τον χώρο, και αξιολογεί αν χρειάζεται αυτή τη δουλειά. Στη δεύτερη συνέντευξη μιλάμε για μισθό και ο διευθυντής αποφασίζει πόσο κατάλληλο άτομο είναι για εμάς. Με ένα τέτοιο σύστημα, ο τζίρος μειώθηκε - οι άνθρωποι άρχισαν να μένουν για τουλάχιστον έξι μήνες.
Το επόμενο καθήκον είναι η συνεργασία με τους προμηθευτές. Κάθε ένα από αυτά έχει τις δικές του αποχρώσεις: ορισμένοι παραδίδουν πρώτες ύλες για μια συγκεκριμένη ποσότητα, ενώ άλλοι τις παραδίδουν δωρεάν, αλλά μία φορά την εβδομάδα. Πρέπει να καταλάβετε με ποιον είναι πιο βολικό να εργαστείτε, αλλά ταυτόχρονα να έχετε πάντα μια εφεδρική επιλογή, γιατί χωρίς ποτήρια, για παράδειγμα, είναι αδύνατο να φτιάξετε καφέ.
Αξίζει να σκεφτείτε την αμοιβή - είναι καλύτερα να είναι ένα ποσοστό των πωλήσεων παρά ένα σταθερό επιτόκιο. Ο αγαπημένος μου επιχειρηματίας Evgeny Chichvarkin λέει: «Αν δεν μοιράζεσαι τα κέρδη σου, τότε ούτε ένας υπεύθυνος δεν θα δουλέψει για σένα». Συμφωνώ απόλυτα με αυτό. Μόλις οι barista άρχισαν να κερδίζουν ενδιαφέρον, οι πωλήσεις αυξήθηκαν.
Είναι σημαντικό να συνεργάζεστε με το προσωπικό. Έτσι, πραγματοποιήσαμε εκπαιδευτικές συνεδρίες όπου είπαμε πώς να αυξήσουμε τον μέσο λογαριασμό. Αποδείχτηκαν πολύ αποτελεσματικά - την επόμενη μέρα τα έσοδα αυξήθηκαν κατά 15%. Το πιο δύσκολο πράγμα στη διαδικασία ανάπτυξης είναι ο έλεγχος. Οι άνθρωποι πρέπει να αισθάνονται ότι έχουν μια μεγάλη ομάδα πίσω τους, που τους υποστηρίζει, τους βοηθάει και φροντίζοντας να κάνουν τη δουλειά σωστά.
Το κύριο πράγμα που καταλαβαίνουμε είναι ότι το προσωπικό αποφασίζει τα πάντα. Εάν προσλάβετε κάποιον που είναι υπεύθυνος για τη λειτουργία του σωστά, όλα θα πάνε καλά. Δεν μπορείτε να χειριστείτε όλα τα σημεία μόνοι σας - χρειάζεστε μια ομάδα ικανών ανδρών που θα είναι υπεύθυνοι για έναν συγκεκριμένο τομέα εργασίας. Έχουμε ένα, οπότε η επιχείρηση σταδιακά μεγαλώνει. Τα σχέδια περιλαμβάνουν την πώληση του franchise και το άνοιγμα ενός ολοκληρωμένου καφέ.
Το καφενείο είναι ένα γαστρονομικό κατάστημα με κύρια δραστηριότητα την πώληση διαφόρων ειδών καφέ. Συνήθως σε τέτοια μέρη μπορείτε να αγοράσετε αλεσμένο καφέ ή κόκκους καφέ, να δοκιμάσετε ένα αναζωογονητικό ποτό ακριβώς επί τόπου απολαμβάνοντας τη ζεστή ατμόσφαιρα.
Η ιστορία των καφενείων
Τα πρώτα καφέ σε όλο τον κόσμο που επηρέασαν τη διάδοση αυτού του ποτού άνοιξαν τον 16ο αιώνα στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Οι Τούρκοι και οι Άραβες ήταν οι πρώτοι που εκτίμησαν τη γεύση του ποτού που τους έφτασε με εμπορικά πλοία από την Αβησσυνία και άρχισαν να ανοίγουν φιλόξενες εγκαταστάσεις όπου μπορούσαν να απολαύσουν ήρεμα τη γεύση και το άρωμα του ποτού. Οι άνθρωποι παρασύρθηκαν τόσο πολύ από την επίσκεψη σε καφετέριες που άρχισαν να παραλείπουν τις καθημερινές μουσουλμανικές προσευχές, κάτι που εξόργισε πολύ τους θρησκευτικούς ηγέτες. Χωρίς να το ξανασκεφτούν, αποφάσισαν να κηρύξουν αγώνα ενάντια στο ποτό, αποδίδοντάς του μεθυστικές ιδιότητες και εξισώνοντάς το με το κρασί. Και, όπως γνωρίζουμε, οι αληθινοί μουσουλμάνοι απαγορεύεται να πίνουν αλκοολούχα ποτά. Ο Σουλτάνος Μοχάμεντ υποστήριξε αυτή την απόφαση του κλήρου, θέτοντας εκτός νόμου τα καφέ και τα καφενεία. Οι πονηροί άνθρωποι που βρήκαν την ευκαιρία να αγοράσουν και να πιουν το πολυαγαπημένο ποτό τιμωρήθηκαν αυστηρά - τους έβαλαν σε ένα φακελάκι καφέ, τους έραψαν και τους πέταξαν ζωντανούς στα βάθη της θάλασσας. Τα πρώτα καφενεία στον κόσμο πέρασαν από έναν τόσο δύσκολο δρόμο.
Άνοιγμα καφενείων στην Ευρώπη
Έχοντας κερδίσει μεγάλη δημοτικότητα στις αραβικές χώρες, ο καφές άρχισε να εμφανίζεται στην Ευρώπη και, κατά συνέπεια, άρχισαν να ανοίγουν εγκαταστάσεις που ειδικεύονται στην πώληση του ποτού. Είναι δύσκολο να πούμε πώς ήταν το πρώτο καφέ στην Ευρώπη.
Σύμφωνα με ορισμένες αναφορές, η πρώτη εγκατάσταση αυτού του είδους άνοιξε ο έμπορος Kulchitsky στη Βιέννη, αφού βοήθησε να απελευθερωθεί η πολιορκημένη πόλη από την επίθεση των Αράβων και τους αφαίρεσε σακούλες με κόκκους καφέ. Στην αρχή, οι κάτοικοι δεν εκτιμούσαν τη γεύση του άγνωστου ποτού, αλλά ο έμπορος κατάφερε να αλλάξει τις απόψεις των ανθρώπων χάρη στην επινοητικότητα του. Μετά τη Βιέννη, ο καφές δοκιμάστηκε στο Παρίσι και στη συνέχεια το ποτό εξαπλώθηκε με μεγάλη ταχύτητα σε όλη την παλιά Ευρώπη.
Σύμφωνα με άλλες πηγές, το πρώτο ευρωπαϊκό ίδρυμα που παρείχε ποτά καφέ στους επισκέπτες άνοιξε στη Βενετία, χάρη στις θαλάσσιες μεταφορές, και από εκεί η μόδα των καφενείων υιοθετήθηκε από τους πρώτους Άγγλους, μετά από τους μοντέρνους Γάλλους, και έτσι, σταδιακά, όλη η Ευρώπη έμαθε και ερωτεύτηκε το ποτό.
Άνοιγμα καφενείων σε όλη τη Ρωσία
Το πρώτο καφενείο στη Ρωσία εμφανίστηκε κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Πέτρου Α, ο οποίος, όπως είναι γνωστό, υιοθέτησε ενεργά διάφορες ευρωπαϊκές καινοτομίες. Έχοντας δοκιμάσει καφέ μια φορά στην Ολλανδία, ο Peter I έφερε το νέο προϊόν στην πατρίδα του, όπου ξεκίνησε η ενεργή εκλαΐκευση του ποτού και τα καταστήματα που το πουλούσαν.
Στη Ρωσία, τα καφενεία υπήρχαν μέχρι που οι προλετάριοι ήρθαν στην εξουσία και αποφάσισαν να κλείσουν τα αστικά κατεστημένα. Ωστόσο, μετά την κατάρρευση της ΕΣΣΔ, τα καφενεία είχαν μια δεύτερη ευκαιρία να υπάρχουν και το πρώτο από αυτά άνοιξε στην Αγία Πετρούπολη στις αρχές της δεκαετίας του '90.
Τα πιο γνωστά καφενεία
Αν μιλάμε για τα πιο διάσημα καφενεία στον κόσμο, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε εγκαταστάσεις όπως:
· «Florian», ένα καφενείο που βρίσκεται στη Βενετία και υποδέχεται επισκέπτες για περισσότερα από διακόσια χρόνια (από το 1720).
· «Central Perk», που βρίσκεται στη Νέα Υόρκη. Είναι ενδιαφέρον ότι αρχικά εφευρέθηκε από τους συγγραφείς της διάσημης κωμικής σειράς "Friends" και αργότερα εμφανίστηκε στην πραγματική ζωή.
· Το «El Fishawy», ένα πολύχρωμο καφέ που βρίσκεται σε μια από τις παλαιότερες συνοικίες της Κύπρου, λειτουργεί εδώ και 250 χρόνια.
· «Demel», το Imperial Patisserie στη Βιέννη, στον δεύτερο όροφο του οποίου υπάρχει ένα φιλόξενο καφενείο, που λειτουργεί από τα μέσα του 19ου αιώνα.
Επιπλέον, τα κινητά καφέ είναι εξαιρετικά δημοφιλή στην Ευρώπη. Στους δρόμους της Ευρώπης, οι άνθρωποι κυκλοφορούν με ποδήλατα με συνδεδεμένη μια καφετιέρα. Ο καθένας μπορεί να δοκιμάσει ένα ποτήρι καφέ, αλλά θα πρέπει να τον πιει στο δρόμο, αν και για τους περισσότερους λάτρεις του καφέ αυτό δεν αποτελεί πρόβλημα.
