Unul dintre cei mai populari cârnați umpluți este cârnații de limbă. Pentru producția sa se folosesc doar materii prime de cea mai înaltă calitate, datorită cărora acest cârnați se caracterizează prin gust excelent și calități de consumator. Cârnatul cu limbă este produs atât industrial, cât și acasă - în orice caz, baza sa este carnea de vită și carnea de porc măcinată foarte fin, cu adaos de limbă de vită, slănină de înaltă calitate și tot felul de condimente. Uneori, acest tip de cârnați conține și alte ingrediente suplimentare, care sunt determinate individual de fiecare producător.
Există două moduri cunoscute de a face cârnați de limbă. In prima metoda se pune limba de vita fiarta chiar in centrul produsului, iar apoi se inveleste intr-un strat de carne tocata de porc amestecata cu untura. Iar în al doilea caz, se adaugă imediat limba la amestec, care combină carnea tocată de vită și carnea de porc.
Unul dintre dezavantajele semnificative ale cârnaților de limbă produs industrial este prezența diverșilor aditivi alimentari, în special, potențiatori de aromă și fixatori de culoare - după cum se știe, o astfel de combinație nu aduce nimic bun pentru sănătatea umană. În acest sens, mulți oameni preferă să gătească cârnați de limbă singuri acasă.
Cârnatul cu limba de casă se prepară după o rețetă clasică simplă. Pentru a face acest lucru, trebuie să aveți la îndemână limbă de vită pre-sată, piele de porc, precum și diverse ierburi și condimente după gust - de exemplu, piper alb, scorțișoară, cuișoare, cimbru, ghimbir și altele. În plus, în orice magazin alimentar sau supermarket puteți achiziționa în prezent orice amestec potrivit de condimente aromate. Secvența de gătit este următoarea. În primul rând, trebuie să fierbeți limba de vită, să o curățați și să o tăiați în cuburi de aceeași dimensiune. După aceasta, trebuie să fierbi pielea de porc și să o treci în mod repetat printr-o mașină de tocat carne. În continuare, sângele de porc este încălzit - va fi folosit pentru a turna ingredientele rămase. Apoi adăugați condimente la masa rezultată, apoi amestecați bine ingredientele până când se obține o masă omogenă. În următoarea etapă, carnea tocată este pusă cu grijă într-o carcasă alimentară naturală și pregătită pentru fierbere ulterioară.
Cârnatul cu limbă este foarte popular în multe țări din întreaga lume, dar este cel mai apreciat în Germania. Zungenwurst - așa cum este numit acest produs în această țară, a devenit mult timp un fel de simbol culinar și carte de vizită a capitalei germane. Iar această delicatesă din carne este preparată folosind limbi de porc premarinate, precum și untură de porc, crosături și sânge. Pentru a adăuga o notă mai savuroasă, adăugați un amestec de ierburi și condimente cu o aromă plăcută.
Limbile de porc și o bucată de carne slabă de porc sunt sărate umede în proporție de
11 g sare + 11 g sare nitrit la 1 kg de carne crudă, se adaugă în apă pentru turnare -
Mâncăm sare și sare de nitriți în proporție de 11 g de sare + 11 g de sare de nitriți la 1 litru de apă.
Limbile și carnea trebuie acoperite cu saramură. Sărare timp de 3-4 zile la o temperatură de +2-+4 grade C
După sărare, fierbeți limbile în apă clocotită timp de 60 de minute. După gătit, curățăm limbile.
Tăiați limbile răcite în cuburi de 5-6 mm
Carne macră rece sărată tăiată în cuburi de 6-8 mm
Tăiați untura congelată în cuburi de 5-6 mm
Umărul de porc (cu grăsime) se taie bucăți și se sare uscat
la rata de 11g sare + 11g sare nitrit la 1 kg de carne.
Sare la frigider la o temperatură de +2-+4 grade timp de 24-48 de ore.
Treceți carnea de porc slabă rece printr-o mașină de tocat carne cu un grătar de 2-3 mm
Carnea tocată trebuie răcită la +1-+3g. Acest lucru se poate face rapid prin plasarea acestuia
pe un vas plat mare sau o placă de tăiat, nivelând-o cu un strat de 1-2 cm
si apoi pune-l la congelator pentru o perioada scurta de timp.
Puneți carnea tocată rece în vasul unui tocator, al unui blender puternic sau al unui tăietor.
Adăugați fosfat (2-3g la 1 kg de carne) și apă cu gheață.
Apă 15-20% din masa de carne.
Apă fără fosfat 10%
Se macină timp de 2-3 minute. Adăugați condimente, negru și ienibahar,
nucșoară și usturoi. Se macină timp de 2-3 minute.
Adăugați acid ascorbic în proporție de 0,5 g la 1 kg de carne crudă.
Acidul ascorbic este un stabilizator de culoare și va ajuta la descompunerea reziduurilor
nitrit.
Se amestecă încă 1-2 minute. Temperatura finală a cărnii tocate nu trebuie să fie
peste +12 grade C. Dacă este necesar, răciți periodic carnea tocată la congelator.
Peste untura taiata cubulete se toarna apa clocotita, amestecand pana se opresc cuburile
rămâneți împreună Clătiți sub apă rece pentru a se răci sau răci
frigider.
Se toarnă apă clocotită peste carnea slabă de porc tăiată, amestecând și
misto.
Se toarnă untură în carnea de cârnați și se amestecă, se adaugă limba tocată,
amesteca. Se adauga apoi carnea slaba tocata si
amesteca.
Pentru carnati folosim tripa naturala sau artificiala cu diametrul de 65-120mm.
Umplut manual sau folosind un umplutor de cârnați. Pâinea trebuie să fie densă cu
cantitate minimă de aer în carnea tocată.
Puneți pâinea la frigider pentru 4-6 ore.
După așezare, puneți pâinea în apă la o temperatură de +30-35 de grade și lăsați timp de 40 de minute,
apoi se încălzește apa la +40-45g și se încălzește pâinea încă 40 de minute și încă 40 de minute la
temperatura +50-55 grade.
Apoi, gătiți pâinea în apă la o temperatură de +78-85 de grade pentru o coajă artificială
sau natural (de exemplu, albastru) și +78-80g pentru colagen.
Gătitul continuă până când centrul pâinii ajunge la +68-70 de grade.
După gătire, pâinea se răcește rapid în apă rece și apoi la frigider.
Pâinea se află într-o coajă naturală sau de colagen, după care se poate încălzi
temperatura camerei și apoi păstrat într-un afumător la +60-70 de grade timp de o jumătate de oră
fără fum și jumătate de oră cu fum. Acest lucru va da cârnați
aromă și gust mai plăcute.
După fumat, fierbeți imediat în apă la o temperatură de +78-80 de grade
CÂRNAT
rel. cu substantiv cârnatul 1. legat de acesta
Caracteristic cârnatului [carnat 1.], caracteristic acestuia.
Destinat pentru prepararea sau vânzarea cârnaților.
Dicționar explicativ modern mare al limbii ruse. 2012
A se vedea, de asemenea, interpretări, sinonime, semnificații ale cuvântului și ce este CÂRNAȚI în rusă în dicționare, enciclopedii și cărți de referință:
- CÂRNAT în paradigma completă cu accent după Zaliznyak:
balon "snoy, balon "snoy, balon "snoy, balon "snoy, balon "snoy, balon "snoy, balon "snoy, balon "snoy, balon "snoy, balon "snoy, balon "snoy, flask "snoy," snoy, balon" visător, balon "snoy, flask"snoy, flask"sny, flask"snoy, flask"snoy, flask"snoy, flask"sny, ... - CÂRNAT în Noul Dicționar explicativ al limbii ruse de Efremova:
adj. 1) Corelativ în sens. cu substantiv: cârnați (1), asociat cu acesta. 2) Caracteristică cârnatului (1), caracteristică acestuia. 3)... - CÂRNAT
- CÂRNAT
- CÂRNAT în Dicționarul de ortografie.
- CÂRNAT în Dicționarul explicativ al limbii ruse al lui Ushakov:
cârnați, cârnați. Adj. la cârnați. Fabrica de mezeluri. Comert cu mezeluri. Otravă pentru cârnați (specială) - otravă formată din contaminarea din carnea conservată, ... - CÂRNAT în Dicționarul explicativ al lui Efraim:
cârnați adj. 1) Corelativ în sens. cu substantiv: cârnați (1), asociat cu acesta. 2) Caracteristic cârnatului (1), caracteristic acestuia. ... - CÂRNAT în noul dicționar al limbii ruse de Efremova:
adj. 1. raport cu substantiv carnat 1., asociat cu acesta 2. Caracteristic cârnatului [carnat 1.], caracteristic acestuia. 3. Proiectat... - Otrăva pentru cârnați
vezi cârnați... - Otrăva pentru cârnați în Dicționarul Enciclopedic al lui Brockhaus și Euphron:
ptomaine (vezi), care este gata preparată în carnea animalelor bolnave sau se formează numai ulterior din cauza contaminării cărnii cu bacterii; ptomaine de liverwurst stricat... - Otrăva pentru cârnați
? vezi cârnați... - Otrăva pentru cârnați în Enciclopedia Brockhaus și Efron:
? ptomaine (vezi), care este gata preparată în carnea animalelor bolnave sau se formează numai ulterior din cauza contaminării cărnii cu bacterii; ptomaine de ficat stricat... - CARNATI DE FUMAT în Dicționarul limbii ruse a lui Lopatin.
- CARNATI DE FUMAT în Dicționarul ortografic complet al limbii ruse.
- CARNATI DE FUMAT în Dicționarul de ortografie.
- YANGIYUL
(până în 1934 - satul Kaunchi), oraș de subordonare regională din regiunea Tașkent a RSS uzbecă. Situat pe malul drept al Chirchik pe râul Bolshoi Uzbek... - CHEGDOMYN în Marea Enciclopedie Sovietică, TSB:
așezare de tip urban, centrul districtului Verkhnebureinsky al teritoriului Khabarovsk al RSFSR. Situat pe malul stâng al râului. Chegdomyn (bazinul Amurului). Capul feroviar ... - Uzină de procesare a cărnii în Marea Enciclopedie Sovietică, TSB:
o întreprindere industrială pentru sacrificarea animalelor și prelucrarea cărnii și a altor produse în produse alimentare și furajere, produse tehnice și medicamente. ...
Preparat din carne tocată, untură, sare și condimente, format într-o coajă după un anumit model și supus gătirii și răcirii. Destinat consumului direct și folosit ca gustare. În ceea ce privește calitatea materiilor prime, rețeta și natura prelucrării, aceștia aparțin produselor de mezeluri de cea mai înaltă calitate. Sunt produse următoarele tipuri: glazurat, presat, puf, Harkov, extra, limbă.
Trăsăturile distinctive ale cârnaților umpluți sunt: pâini cu diametru mare (8-12 cm), o coajă de culoare gri deschis, sub coajă un strat de untură de 2-3 mm grosime, în interiorul pâinii există diverse incluziuni (carne tocată învelită în untură). , limbă, masă sanguină etc. ), formând un model în secțiunea transversală a cârnatului, definit pentru fiecare denumire; Pâinile se leagă cu sfoară subțire pe ambele părți la fiecare 5 cm Cârnații umpluți se fac din carne de porc răcită sau răcită, vițel și vită, schnigg tare și semidure, limbă de vită și vițel, sânge, ouă, lapte, unt, făină de grâu. 1- clasa întâi, sare, zahăr granulat, salpetru sau nitrit, piper alb, negru și ienibahar, nucșoară, fistic și cuișoare. Nu este permisă utilizarea cărnii congelate, a amestecului și a grăsimilor puternic sărate, cu o nuanță gălbuie, precum și cu semne de grasime și râncezire. Preparat după schema tehnologică a cârnaților fierți (). Diferența este că pâinile nu sunt prăjite (cu excepția cârnaților cu limbă și puf); Dupa fierbere, carnatii umflati, presati si glazurati sunt presati si raciti in acelasi timp. Capetele oarbe ale intestinelor de vită (cecum) sunt folosite ca înveliș natural.
Cârnați glazuți în oase de pește
Cârnați umpluți cu glazură în oase are un strat de untură sub coajă, apoi un strat de cârnați de limbă tocată 5 cm și din nou un strat de untură de 2-3 mm, în centrul pâinii sunt 4 mm schnigg și plăci de masă sanguină (piei de porc mărunțite fiert cu sânge defibrinat), grosime de 2 mm, aranjat în formă de oase de hering. Diametrul pâinilor este de 8-10 cm Conținutul de umiditate nu depășește 40%.
Cârnați umpluți de șah glazurat are un strat de untura sub invelis, apoi un strat de 5 cm de carnat cu limba tocata (cu toata limba) si un strat de untura de 1 mm; în centrul pâinii se află bare de untură de 10 mm lungime, 4 mm lățime și plăci de masă sanguină de 2 mm grosime, dispuse în șah. Diametrul pâinilor este de 8-10 cm Conținutul de umiditate nu depășește 40%.
Cârnați presați
Cârnați umpluți presați are un strat de untură sub coajă, apoi un strat de cârnați de limbă tocată (cu limba întreagă) de 15-20 mm, sub care se alternează succesiv straturi de masă sanguină de 2 mm, carne tocată de 15-20 mm și limba de 5 mm; Fiecare strat este separat de celălalt prin plăci de 1 mm grosime. Pâinile cu diametrul de 10-12 cm au două suprafețe plane. Conținutul de umiditate nu mai mult de 40%.
Puf cârnați
Puf umplut cârnați conține un strat de schnigg sub coajă, apoi alternând succesiv straturi: cârnați cu limba tocată (cu limbă întreagă) 15-20 mm, ceafă de porc 5 mm, carne tocată 10 mm, limbi 5 mm, apoi din nou un strat de carne tocată 10 mm , ceafă de porc 5 mm și din nou carne tocată 10 mm. Fiecare strat este separat de celălalt prin plăci cu vârfuri groase de 1 mm. Pâinile cu diametrul de 10-12 cm au două suprafețe plane. Conținutul de umiditate nu mai mult de 40%.
Cârnați Harkov
Cârnați umpluți Harkov conține un strat de untură sub coajă, apoi carne tocată sub formă de patru conuri trunchiate, dintre care două opuse au culoarea galben-ou - cârnați extra tocați (cu limba întreagă), celelalte două sunt roșii - din cârnați cu limba tocată (cu limbă întreagă);În centrul pâinii se pune o limbă învelită în untură. Diametrul pâinilor este de 8-10 cm Conținutul de umiditate nu depășește 50%.
Cârnați premium „Extra” (cu limbă mărunțită)
Cârnați umpluți suplimentar cu limba mărunțită contine sub coaja un strat de untura, sub care se afla carne tocata galbena de ou continand bucati de limba de vita, taiate cubulete de 4 mm. Culoarea cărnii tocate se datorează faptului că înainte de sărare carnea este mai întâi albită, iar la sărarea cărnii nu se adaugă salpetru sau nitriți. Diametrul pâinii este de 10-12 cm Conținutul de umiditate nu depășește 45%.
Cârnați premium „Extra” (cu limbă întreagă)
Cârnați umpluți Extra cu limba întreagă are un strat de untură sub coajă, apoi un strat de carne tocată galbenă de ou; în centrul pâinii se pune o limbă de vită învelită în untură semidure. Culoarea cărnii tocate este deschisă, deoarece... Înainte de sărare, carnea este albită, iar la sărarea cărnii nu se adaugă salpetru și nitriți. Diametrul pâinilor este de 12 cm Conținutul de umiditate nu depășește 45%.
Cârnați Tongue de calitate premium (cu limbă mărunțită)
Cârnați de limbă umpluți cu limbă mărunțită are un strat de untură sub coajă, apoi un strat de carne tocată care conține bucăți de untură tare și limbă de vită, tăiate cubulețe de 4 mm. Culoarea tocatului este roșie. Diametrul pâinilor este de 10-12 cm Conținutul de umiditate nu depășește 55%.
Cârnați „Limbă” premium (cu limbă întreagă)
Cârnați umpluți cu limbă cu o limbă întreagă are un strat de untură sub coajă, sub care se află carne tocată cu bucăți de untură tare, tăiate cubulețe de 4 mm; în mijlocul pâinii se află o limbă de vită învelită în untură semisolidă; culoarea cărnii tocate este roșie. Diametrul pâinilor este de 10-12 cm Conținutul de umiditate nu depășește 55%.
Sortiment și rețetă de cârnați umpluți
Evaluarea indicatorilor organoleptici a fost efectuată folosind un sistem cu o sută de puncte conform GOST 3324-46 „Cârnati fierți”. Pâinile trebuiau să aibă o suprafață curată, fără deteriorarea cojii, fără pete, alunecări sau lasături de carne tocată deasupra cojii; până la 50 cm lungime Consistența este densă, elastică. Carnea tocată nu este sfărâmicioasă, amestecată uniform, conținând bucăți de untură sub formă de cuburi cu latura de 4 mm, iar pentru glazură - 5 mm. Untura este albă, nu topită. Aspectul în secțiune transversală a pâinii trebuia să corespundă modelului cârnatului cu acest nume. Nu au fost permise goluri. Cârnații trebuiau să aibă un miros aromat, picant; gustul este plăcut, moderat sărat, fără nici un gust sau miros străin. Conținut de sare (în%): pentru cârnați umpluți extra și puff de la 2 la 2,5; pentru limbă, Harkov, presată și glazurată de la 2 la 3. Conținutul de nitriți nu este mai mare de 20 mg la 100 g de produs.
Nu au fost permise vânzarea cârnații umpluți care au primit un punctaj total mai mic de 81 de puncte, precum și cei cu următoarele defecte: contaminați, sparți, nedecojiți și neînvețiți în pâini de hârtie; o coajă spartă, depozite mari de carne tocată deasupra cochiliei; mucegai și mucus pe coajă; alunecă mai mult de 10 cm; prezența bucăților de untură galbenă în mai mult de 15% din cantitatea totală de untură de pe tăietură; ne gătit; pete gri pe tăietură; untură foarte topită și umflături mari de grăsime; depăşirea standardelor stabilite de indicatori fizico-chimici.
Prelevarea probelor pentru analiză și testarea de laborator au fost efectuate conform OST NK MMP 37 „Metode pentru studiul produselor mezeluri”. Cârnații umpluți erau ambalați în cutii din lemn sau placaj cu capac, cu o greutate netă de cel mult 50 kg; În fiecare cutie se puneau cârnați cu același nume. Se păstrează suspendat în camere frigorifice la o temperatură care nu depășește 4 ° și o umiditate relativă de 75% timp de cel mult 48 de ore, iar pentru Harkov și cârnați suplimentari - nu mai mult de 24 de ore. În zonele nerăcite, la o temperatură care nu depășește 20°, termenul de valabilitate nu este mai mare de 12 ore. Nu era permisă depozitarea în containere. Acestea trebuie vândute cu o temperatură în interiorul pâinii de cel puțin 0° și nu mai mare de 15°.
Cât costă cârnații de limbă (prețul mediu pe 1 kg)?
Moscova și regiunea Moscovei.
Cârnații cu limbă aparțin așa-numiților cârnați umpluți, care sunt fabricați din materii prime de cea mai bună calitate. Cârnatul cu limbă a câștigat onoare și respect datorită gustului său excelent și caracteristicilor de consumator. De regulă, cârnații de limbă de producție industrială și casnică includ carne de vită și porc tocată fin măcinată de cea mai bună calitate, precum și untură și limbă de vită. condimente și ierburi.
Adesea, cârnații de limbă conține și alte componente, a căror alegere este lăsată la latitudinea producătorilor de cârnați. Este de remarcat faptul că există două moduri principale de a face cârnați de limbă. Ingredientul principal al cârnatului cu limbă, limba de vită fiartă, se pune fie în centrul cârnatului și se înfășoară într-un strat de carne de porc tocată cu untură, fie produsul se adaugă într-un amestec de carne tocată de vită și porc.
Cârnatul cu limbă produs industrial se distinge prin conținutul de aditivi alimentari din produs. De regulă, în procesul de producere a cârnaților de limbă pentru consum în masă, se folosesc fixatori de culoare și potențiatori de aromă. Ca urmare a cercetărilor științifice recente, oamenii de știință au descoperit că marea majoritate a aditivilor alimentari utilizați în producția de carne și cârnați au un efect negativ asupra organismului uman.
Cârnații cu limbă pot fi pregătiți acasă. Adevărat, pentru a obține un produs de cârnați de înaltă calitate și gustos, va trebui să depui ceva efort. În cărțile de bucate, precum și pe site-urile culinare specializate, puteți găsi multe rețete pentru a face cârnați de limbă de casă. Vă invităm să faceți cunoștință cu rețeta clasică de preparare a cârnaților de limbă acasă.
Pentru a pregăti cârnați cu limba de casă, veți avea nevoie de următoarele ingrediente: limbă de vită pre-sată, piele și sânge de porc, condimente și ierburi. De regulă, măghiran, ghimbir măcinat, cimbru, piper alb, precum și scorțișoară și cuișoare sunt folosite pentru a face cârnați de casă. În prezent, în magazine puteți achiziționa un amestec gata preparat de condimente, care sunt perfecte pentru a face cârnați de limbă de casă.
Mai întâi, fierbeți limba de vită, numărați pielea și apoi tăiați-o în cuburi. Pielea se pune la fiert și apoi se trece printr-o mașină de tocat carne de mai multe ori. Sângele de porc este încălzit și turnat în limba de vită, precum și în piele. Adăugați condimente și condimente la masa rezultată și amestecați bine carnea tocată. Carnea tocată rezultată este umplută în coaja alimentelor și fiartă în apă.
Cârnatul cu limbă este deosebit de popular în Germania, unde se obișnuiește să se facă produsul din limbi de porc murate, crosături, untură de porc și sânge, precum și ierburi aromatice și mirodenii. Cârnații de limba germană Zungenwurst a devenit un fel de carte de vizită a Berlinului.
Conținutul caloric al cârnaților de limbă 301 kcal
Valoarea energetică a cârnaților de limbă (raport proteine, grăsimi, carbohidrați - bju).
